La vanille est une orchidée, plus précisément
de la famille des orchidacées-néotties. On compte plus
de 1.700 espèces sur la terre mais le genre vanilla ne compte
que 110 espèces, dont trois sont cultivées pour leur
valeur marchande. Les fleurs sont grandes, aromatiques, d'aspect cireux,
jaune verdâtre avec des pétales et sépales de
5 à 7 cm de long. Elles ne fleurissent qu'environ huit heures
par jour.
La vanille est une orchidée qui semble avoir une origine forte
ancienne. On sait que les Aztèques s'en servaient avant la
découverte du Nouveau Monde sous le nom de " Tlilxochiti
" ou gousse noire.
La légende raconte que Cortez, le conquérant du Mexique,
prit pour la première fois avec son rival, l'empereur Montezuma,
du chocolat parfumé à la vanille servi dans des gobelets
d'or.
La feuille du vanillier a une forme losange aux contours arrondis.
elles sont alternées, verdâtres et épaisses.
Sa taille maximale est déjà atteinte au bout d'un mois
et demi tandis que la maturité du fruit n'est obtenue qu'au
bout de 9 mois.
Le fruit nommé gousse est une capsule cylindrique d'un jaune
verdâtre à maturité mesurant de 10 à 25
cm de long et de 8 à 15 mm de diamètre. Il contient
une multitude de petites graines noires
LE BOUTURAGE :
Le bouturage est la meilleure procédée pour reproduire
le vanillier. La reproduction par les graines, contenues dans la gousse
est trop longue et aléatoire. Le bouturage se fait à
la fin de la saison sèche (juin-juillet), car la période
des grandes pluies en assure un bon enracinement. La croissance de
la liane est de 0,60 cm à 1,10m par mois en période
favorable.
Plante grimpante, la vanille a besoin de tuteur pour s'y accrocher
et pour y avoir de l'ombrage. Les tuteurs les plus utilisés
sont les vaqua, filao. Ces plantes fixent admirablement l'azote dans
l'air et enrichi le sol.
UN PEU DE BIOLOGIE
Les fleurs sont grandes aromatiques, d'aspect cireux, jaune verdâtre
avec des pétales de 5 à 7 cm de long.
Les organes mâles et femelles de la plante sont séparés
l'un de l'autre par une large membrane qui s'oppose à leur
rapprochement. La vanille est donc une plante naturellement stérile.
L'intervention d'un polinisateur est indispensable. Les fleurs poussent
en grappes courtes en inflorescence de 6 à 15 fleurs dont deux
fleurs ne sont jamais à maturité le jour même
sur une même inflorescence.
LA FLORAISON
Le premier étape de la floraison est la griffe. La griffe est
un ensemble de bourgeons qui donnera une fois éclose fécondé
et fructifié, le balai.
La floraison est variable dans le temps et dans l'espace. A Madagascar
elle se situe entre le mois de septembre à janvier.
LA FECONDATION
La fleur éclose pendant la nuit se fane avant 14h. La fécondation
se fait à partir de 6h tous les jours de septembre à
janvier. Heureusement que toutes les fleurs ne s'ouvrent pas en même
temps!
Travail exclusivement féminin, la fécondation artificielle
est un geste plein de délicatesse exigeant endurance et patience.
Chaque plante est contrôlée journalièrement pour
y déceler les meilleures fleurs propices à être
fécondées. Munies d'un petit stylet en bambou ou d'une
épine, les femmes relèvent la lamelle charnue séparant
les organes mâles et femelles. Puis elles pressent sur l'anthère
pour amener les masses polliniques sur le stigmate.
Une bonne ouvrière arrive à féconder 1.000 à
1.500 fleurs par jour.
Deux à trois semaines après la fin de la fécondation,
on supprime les gousses les moins belles pour ne laisser que 8 à
12 gousses de balai de qualité.
LA CUEILLETTE
Environ 7 à 9 mois après la floraison et la fécondation
artificielle, la tête des gousses commence à jaunir.
Ceci est le bon moment pour la récolte. Il est très
important que la cueillette se fasse au bon moment. Trop tôt,
la teneur en vanilline sera inférieure et les gousses seront
susceptibles de moisir, malgré une préparation soignée.
Trop tard, on obtient un plus bon taux de vanilline mais un fort taux
de gousses fendues dont l'apparence inférieure ne peut que
diminuer la valeur marchande: utilisation en fabrication des extraits
et essences. Les gousses sont cueillies à la main par une légère
torsion.
A la récolte, les gousses vertes sont inodores. C'est la préparation
qui développe l'odeur inoubliable de la vanille.
La préparation se divise en quatre opérations fondamentales.
Après l'achat de vanille verte auprès des planteurs
ou intermédiaires, les gousses sont triées grosso modo
, pesées et stockées en tas de 1 m d'épaisseur
au maximum. Ce stockage ne doit pas excéder les 48 heures pour
éviter le ramollissement et les fermentations. Comme la floraison,
la récolte s'échelonne sur deux à quatre mois,
Madagascar: juin à août
LA MORTIFICATION OU ECHAUDAGE
Après triage, les gousses sont plongées pour 2 à
3 minutes dans de l'eau chaude (60 à 65°C). Ce procédé
sert à réduire la vitalité de la gousse (arrêt
par la chaleur du processus de maturation) tout en conservant celles
des ferments.
Les préparateurs de la SAVA mesurent la température
de l'eau en y immergeant leurs doigts et jugent de l'état de
cuisson des gousses en les pétrissant légèrement
des doigts .
L'ETUVAGE
Les gousses égouttées et encore chaudes sont placées
dans des caisses recouvertes ou capitonnées de couvertures
de laine où la température se maintient autour de 50°C
et maintenues fermées durant 24 heures. Les gousses "
suent " en perdant une bonne partie de son poids en eau et prend
une couleur marron chocolat. Les diastases commences à s'exercer.
L'étuvage dure 48 heures.
LE SECHAGE
Une fois les gousses sorties des caisses d'étuvage, on les
dispose sur des claies pour être exposées en plein soleil
durant une semaine. La route de la vanille en ce moment mérite
bien son nom avec le parfum indéfinissable de la vanille. Au
cours du séchage à l'ombre, les vanilles sont périodiquement
descendues des claies et triées en catégories. Les vanilles
du type " sec " sont mises en malles.
Entre ces expositions à l'air libre, les claies sont rentrées
à l'atelier de préparation et superposées afin
de conserver une température qui favorise l'action enzymatique.
Le séchage se fait sur une aire assez importante ou tout simplement
le long des routes pour les paysans préparateurs.
La bonne odeur de la vanille embaume le paysage : la SAVA mérite
son titre de triangle de la vanille en cette période.
CONSERVATION OU MISE EN MALLE
Le stade du séchage fini, la vanille est conservée dans
des malles fermées durant 2 à 3 mois, afin d'affiner
le parfum des gousses. Durant cette opération, une surveillance
soutenue est de mise pour éviter les moisissures qui peuvent
compromettre tout le contenu de la malle. Les meilleures gousses sont
classées en 4 catégories: 1ère au 4ème
avec pour chacune un type " fendue ".
Il y aura donc deux sortes de vanille: la vanille industrielle et
la vanille ménagère (la meilleure).
LE CALIBRAGE ET TRIAGE
Les gousses ménagères sont triées par taille.
Selon leur catégories ou grades, une botte de gousses de vanille
contient 120 à 80 gousses et ont un poids de 200 à 450
grammes.
Le triage consiste à écarter les gousses de mauvaises
qualité qui seront en principe destinées à l'industries
(poudre de vanille, extrait...).
L'AFFINAGE
Les gousses sont remises dans des malles en bois capitonnées
cette fois-ci de papier sulfurisé afin d'isoler l'humidité
extérieure qui pourrait les faire moisir. Pendant les deux
premiers mois, les malles seront ouvertes toutes les semaines pour
en examiner le contenu et en écarté les gousses moisies.
L'affinage durera environ 8 mois.
En sortant du stockage, les gousses sont classées en :
- vanilles fendues
- vanilles de moins de 12 cm (vanillon)
- vanilles immatures
- vanilles de deuxième catégorie
- vanille de première catégorie
Restockée en malle, si les gousses ressortent sans moisissures
au bout d'un mois, vous aurez la garantie que la vanille se conservera
pendant plusieurs années.
Edmond ALBIUS
Un esclave de 12 ans habitant Sainte Suzanne, découvrit la
fécondation artificielle de la vanille.
Passionné de plantes, Edmond ALBIUS travaillait comme jardinier
dans une plantation où il aurait appris de son maître
le fécondation artificielle des citrouilles (Joffiat) . Il
eu l'idée de féconder la vanille en mettant en rapport
les organes mâles et femelles. Les colons s'enrichirent de sa
découverte. Lui mourut pauvre après l'abolition de l'esclavage
le 20 décembre 1848 sans aucun encadrement ni métier.
Au total, il aura fallu 1 kg de vanille verte pour faire 250 g de
vanille sèche ainsi que 19 mois entre la fécondation
et la vente.
On comprend pourquoi le prix de la vanille est élevé.
